Bitlis, yemek kültürünün çok zengin olduğu bir ilimizdir. Yemekleri ağır, masraflı ve zahmetlidir. Özellikle maddi bakımdan aşırı bir yük getirmektedir.

Bitlis; Türkiye’de sıcak etin yenildiği tek vilayettir. Etin mezbahadan çıkmasıyla tüketilmesi, çok kısa bir süre içinde yapılır. Mezbahadan kasaplara getirilen et soğumadan evvel satılır. Şayet soğumuş veya bir gün üzerinden geçmiş ise bu ete rağbet edilmez. Kesinlikle soğuk hava depolarında bekletilmiş et, halk tarafından alınmaz. Etler sabahleyin gelir, öğlen saatlerine kadar tüketilir. Bir, iki kilo kadar et almak ayıp sayılır. Tüketilen et; teke, koyun, sığır ve kısmen de kuzudur.

Bazı mahalli yemek çeşitleri şunlardır:

Büryan: Rivayet edilir ki, IV. Murat Revan seferine çıkarken Bitlis’ten geçmiştir. Ordusu ile beraber yürürken, Bitlis’e yakın bir yerde bir sürü ile çobana rastlar. Çobana kendilerinin IV. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyin olup olmadığını sorar. Çoban da; et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söylemiştir.  Çoban hemen bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkarak padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğendiğini, “Büryan gibi pişmiştir” demesi üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına büryan denilmiştir.

Büryan, Bitlislilerin “hevur” dedikleri tekeden yapılır. Genellikle büryan mevsimi yaz ve sonbaharın başlarıdır. Bu mevsimlerde hayvan hem besili, hem de taze ve tabi otla beslendiğinden eti güzel kokar. Kış aylarında besi hayvancılığı olduğundan, fazla rağbet görmez.

Büryan eti bir gün önceden hazırlanır. Bir bü-tün hayvanın etle-ri, kopmayacak şekilde hayvanın yanlarına sarkıtılır ve bolca tuzlana-rak dinlendirmeye bırakılır. Gece yarı-sı saat iki civar-larında tandır ya-kılır (meşe ağacı-nın dalları kullanılır). Ateş kor halini aldıktan sonra su dolu büyük bir kap tandırın içine konur. Daha sonra pişirilecek et, çengellerle su-ya değmeyecek şekilde tandıra sarkıtılır ve tandırın hava almaması için ağzı kapatılır. Et bir yandan ateşte pişerken diğer yandan tandırın içindeki suyun buharında yumuşatılır. Pişen et tandırdan çıkarılarak kancaya asılır. Büryanın en iyi olduğu dönem, Ağustos, Eylül, Ekim aylarıdır. Üzümle beraber yemek, adet haline gelmiştir.

Tandırın içine daha önce bırakılan su tandırdan çıkarılır. Büryandan akan yağlar bu kabın içinde birikir. Bu suyun içine pişirilmiş yağsız et atılarak “Avşor”- “tuzlu su” yemeği yapılır. Bolca biber dökülen bu yemek, sabahları tüketilir.

İçli Köfte (Bitlis Köftesi): Bitlis kadınlarının en çok zorlandıkları bir yemektir. Hem yapımı zahmetli, hem de kadınların imtihanıdır. Bu yemeği layıkıyla yapan hanımlar rağbet görürler. Yapamayanlar ise maharetli bir ev hanımı olarak görülmezler. Yapımı zahmetli ve zaman aldığından, genellikle komşuların birbirlerine yardım etmesi gerekir.

Malzemesi: Bir veya iki kilogram, iki defa çekilmiş yağsız ve sinirsiz kıyma

Bir veya iki kilogram köftelik bulgur

Yarım kilogram kadar böbrek yağı

Yarım adet kuru soğan

Bir miktar toz veya karabiber

İki–üç adet ekşi nar

Yeteri kadar tuz.

Köftenin içinin hazırlanması: Böbrek yağı makinede iki defa çekildikten sonra içine yarım adet kuru soğan rendelenir. Tuz, karabiber veya toz biber ve ekşi narla beraber iyice yoğrulur.

Yapılışı:Daha önce makinede iki defa çekilmiş olan yağsız kıymaya bir o kadar bulgur, biraz tuz ilave edilerek su ile yoğrulur. İyicesine yoğrulmuş olan hamur, ceviz büyüklüğünde küçük parçalara ayrılır. Ayrılan bu parçalar avuç içerisinde yuvarlak hale getirilir. Sol avuç içine alınarak sağ elin şahadet parmağıyla içi oyulur. Daha önce hazırlanmış olan iç malzemeden bir tutam bu oyulan kısma bırakılır. Avuç içerisinde tekrar yuvarlanarak hem oyuk kapatılır, hem de top şekli verilerek tepsiye dizilir. Ateşin üzerine bir tencere içerisine su konur. Bu su fokur fo-kur kaynadıktan sonra köfteler itinayla bu su-yun içine bırakılır. Köftenin içindeki yağ eridiğinden, pişen köfte su üstüne çıkar. Tabaklara bırakılarak servis yapılır. İyi bir köfte; küçük olup, içindeki yağı dışarıya çıkmayandır.

Bitlis’e özgü diğer yemekler şunlardır:

1. Çorti Aşı, 2. Ciğer Taplaması, 3. Yoğurtlu (katıklı) Kabak Dolması, 4.  Tutmanc Aşı, 5. Şekalok, 6. Gılorik, 7. Has Dolması, 8. Mişevşi, 9. Ayran Aşı, 10.  Turşu Aşı, 11. Çireş Çorbası, 12. Kengerli Pilav, 13. Turşlu Dolma, 14. Fındık Dolması, 15. Gari Aşı, 16. Halise. 17. Soğan Köftesi, 18. Çorti taplemesi, 19. Gebol, 20. Keledoş, 21. Pıçoç, 22. Hâlim Aşı,       23. Yalancı Dolma, 24. Şile, 25. Parpar, 26. Şalgam Yemeği, 27.  Soğan Yemeği, 28. Umanç Aşı, 29. Köki, 30. Jağlı Yumurta, 31. Cümür, 32. Yarma Aşı, 33. Kurut Aşı, 34. Bezirgân Çorbası, 35. Kaklı Pilav, 36. Pazik Boranisi, 37. Cevizli fetir, 38. Şor Balıklı Pilav, 39. Baklalı Pilav.                   devam edecek…