Yemekler genellikle yerde ve toplu olarak yenir. Büyük kaplarda getirilerek ortaya konur. Herkes kendi önünden başlayarak yemeye başlar. Başkasının önündeki yemeğe kaşık sallamak, tepsiyi çevirerek iyi ve etli kısmını kendi önüne almak, görgüsüzlük olarak bilinir.

Misafir geldiğinde büyükler (erkek) bir tarafta, çocuk ve kadınlar bir tarafta yerler. Erkekler yiyip kalkmadan kadınlar yemeğe oturmazlar. Ev sahibi, misafir sofradan kalkmayıncaya kadar sofradan kalkmaz. Kalkarsa görgüsüzlük olur ve misafirin de kalkması manasına gelir. Yemeklerin en iyisi misafire ikram edilir.

Bitlis Mutfağından bazı örnekler.

Keşkek

Dövmeyle nohut eskiden çömleklerde, günümüzde ise tencerede suyla iyice pişirildikten sonra kemikli et ilave edilerek pilav kıvamında olacak şekilde pişirilir. Ayrı bir yerde kızarmış tereyağında soğan ve kıyma iyice kavrulur. Keşkek tabaklara servis yapıldıktan sonra tereyağıyla hazırlanmış karışımdan tabakların üzerine birer kaşık konur. Bu yamak genellikle ramazanın ilk günü yapılır. Yörede keşkek yerken içinde taneler tespih çeker söylemi yaygındar.

Çortu Aşı:

Turşu olarak da tüketilen çortu, aş yapılacağı zaman suyuyla birlikte küpten alınarak çömleğe konur. İçerisine bir kase dövmeyle, kemikli ve ilikli et ilave edilir. Rengi ve tadı güzel olsun diye yağ ve salça da konarak tandırda pişirilir. Genellikle sabah kahvaltısında ve akşam yemeklerinde yenir.

Harse:

Dövme ayıklanır, yıkanarak temizlenir, büyük harse kazanlarında suyla iyice kaynatılır. Büyük harse küpü tandıra gömülür, suyla iyice kaynatılan dövme bu küpün içine boşaltılır.

Bir harse küpü içinde ayrı bir yerde iyice pişirilerek kemiklerinden ayrıldıktan sonra ayıklanan 5-10 kg. horoz veya hindi eti hazırlanır Etler, et suyu ve 1 kg. içyağıyla birlikte harse küpüne ilave edilir ve harse küpünün ağzı kapatılır, hava almasın diye etrafı çamurla sıvanır. Bu şekilde akşamdan sabaha kadar tandırın içinde yavaş yavaş pişer. Ağzı açıldıktan sonra kaynayan harse özel harse ağaçlarıyla harse zincirlenip içindeki et belli olmayacak hale gelinceye kadar devamlı karıştırılır. Piştikten sonra tuzu ilave edildikten sonra tabaklara servis yapılır. Tabakların üzerine kızarmış tereyağı dökülür.

Bu yemek zahmetli olduğu içir genellikle bayramlarda ve düğünlerde yapılır. Düğünlerde yapılan ve akşamdan çamurla sıvanan harsenin ağzı sabahleyin “toy beyi”nin harsenin başında bekleyen yaşlı birisine bahşiş vermesiyle açılır. Önce “toy beyi” yer sonra konuklara dağıtılır.

Gıllorik:

Bir kilo yağsız kıyma ve 1 kilo köftelik bulgur karıştırılarak iyice yoğrulur. Bu işlem sırasında sık sık su ile ıslatılır ve hamur kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir. Hamur bölüm bölüm avuç içerisinde sıkıştırılarak fındık büyüklüğünde küçük parçalar halinde koparılır. Koparılan bu parçalar avuç ortasında yuvarlanarak bilye şeklinde taneler yapılır. Hamur bitinceye kadar işleme devam edilir. Soğan inci ince kıyılır ve yağ, domates, ve biber salçası ilave edilerek tencerede iyice kavrulur. Yeteri kadar su alınıp suyun kaynamasından sonra tencereye yeşil mercimek konur  Pişince yuvarlanın hamurlar tencereye dökülür ve kaynamaya bırakılır Ayrı bir kapta kaynatılan ekşi nar suyu ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan nar suyu diğer tarafta kaynamakta olan yemeğin üzerine dökülür. Yarım saat kadar daha kaynatılan yemek ocaktan alınarak suyu başka bir tencereye boşaltılır. Servis sırasında tabaklara doldurulan tanelerin üzerine bu sudan dökülerek servise sunulur.

Katıklı Dolma:

Bir adet sakız kabağı alınır, şayet kışlık olarak kurutulmuş ise kabağın kabuğu bıçakla iyice soyulur. Soyulan kabak ortadan ikiye ayrılır ve keskin bir bıçakla 2-3 mm. Kalınlığında özenle sarma için kesilir. Kesilen bu sarmalar geniş bir tepsinin içerisine alınarak tuzlanır ve yumuşayıp dinlenmesi için bir gün süreyle bırakılır.

Bir kapta da et, bulgur, rendelenmiş soğan, reyhan, pul biber katılarak yoğrulur. Hamur ceviz büyüklüğünde küçük küçük parçalara ayrılır.  Bu parçalar avuç içinde kabak sarmasının içine konur. Tet tek hazırlanan sarmalar tencereye dizilir. Üzerine ters çevrilmiş bir tabak bırakılır ve tabak seviyesine çıkacak kadar üzerine kaynamış su dökülür ve kaynamaya bırakılır. Yarım saat kadar kaynadıktan sonra ateş üzerinden alınır ve suyu süzülerek ayrılır. Tabaklara konulan dolmaların üzerine dövülmüş sarımsak karıştırılmış yoğurt dökülür. Bunun üzerine de içinde pul biber bulunan sıcak tereyağı dökülerek servis yapılır.

Bitlis mutfağı zengin bir çeşitliliğe sahiptir bu nedenle  ünü bölge dışına taşmıştır. Özellikle “büryan” ve “içli köfte” Bitlis dışında en çok aranan yemeklerin başında gelmektedir. Ankara ve İstanbul’da Bitlis yemekleri yapılmaktadır.