Dondurma, süt ürünleri arasında çok fazla çeşidi barındıran bir besin grubu oluşturmaktadır. Günlük yaşamda hemen her kes bu çeşitliliği yakından bilmektedir. Kimine göre 200, kimine göre de 250’yi aşan farklılıkta ürüne dayalı olarak gelişen “dondurma sektörü” çeşitlilikte  “peynir sektörüne” yaklaşmakta ise de: beslenme değeri açısından peynirler her zaman “en üst” konumdaki yerlerini korumaktadır.

Günümüzde yine çok yakından tanık olduğumuz üzere birçok ülkedeki gibi bizde de “dondurma endüstrisi”, hem hızlı bir gelişme  içine girmiş, hem de ülkenin “en ücra köşesinde” ve her mevsimde ürünlerini tüketiciye  sunabilen bir duruma gelmiştir. Bunda büyük kapasiteli üretimlerin (yani fabrika çapında üretimler); teknolojiye bağlı işlemlerin (pastörizasyon, homojenizasyon, olgunlaştırma, dondurma, ambalajlama, sertleştirme, depolama vb. işlemlerin) soğuk teknik ve zincirin     (-18 derecede muhafazayı sağlayan soğutucuların) büyük payı vardır.

Dondurmanın ilk kez, ne zaman ve nerede yapıldığına ilişkin bilgilerin pek kesin olmamasına karşın reçeteli (ya da formullü) dondurmanın 1700’lü yılların sonunda bir İngiltere Kraliçesi tarafından oluşturulduğu öne sürülmektedir. Oysa Milattan Önce 3000 yıllarında, Çin’de soğutulmuş içeceklerin kullanıldığı yönünde kayıtlara da rastlanmaktadır. (J.M. ROUSSEAU, Le Guide Du Glacier) Hatta Büyük İskender’in Mısır seferinden sonra meyve ve bal karışımını çevresi karla kaplı kaplarda soğutarak tüketme alışkanlığı. Avrupa’da da bu işin yapıldığına kanıt sayılmaktadır.

Dondurma, gerek çeşitliliği gerekse bir soğuk teknik ürünü  olması nedeniyle 7’den 70’e her “müşkülpesent” insanın zevkine yanıt verebilen  bir besindir.  Anadolu’da da çok eski çağlardan beri biline bu “süt ürününe”, Türkçemizde “dondurulmuş bir ürünün” karşılığı olacak şekilde “dondurma” adı verilmiştir. Oysa İngilizcede “ice cream”, Fransızcada “cream glacee”, Almancada da “Eiskrem” olarak tanınan adı geçen ürün, sözcük anlamlarına göre “dondurulmuş ya da buzlaştırılmış krema” biçiminde bir ada karşılık gelmektedir. Örneğin bizdeki “ayakkabı”, “kısa pantolon” gibi sözcüklerin İngilizceye çevrilmesinde karşılaşılacak duruma benzer şekilde…

İşte bu yüzden birçok kimse, özellikle İngilizceden, anılan ürünün adını çoğunlukla “buz krem” olarak Türkçeye aktarmaktadır.Benzer bir durum şerbet sözcüğünde de (İng.Sherbet, Fr.Sorbet) önümüze çıkmaktadır. Bilindiği üzere bizde şerbet, sıvı olarak içilen, soğutulmuş şekerli meyve suyudur. (ahududu şerbeti,, vişne şerbeti gibi) Onlardaki sherbet” ya da “sorbet”, çok az miktarda sütle ya da sütsüz, meyve suyunun dondurulması yoluyla elde edilen dondurma çeşididir. Bizde ise yine “dondurulmuş olmaktan ötürü” bu ürünler “ahududulu dondurma”, “vişneli dondurma”, “çikolatalı dondurma” vb. adlarla tanınmaktadır. Bunları, İngilizce ya da Fransızcadaki adların doğrudan aktarılması yerine yerleşik sözcüklerin yeğlenmesi, benimsenmsi için yazdım. ‘T.S.E.Süt ve Mamulleri Terimleri, TS 4806).

BİRAZ TEKNOLOJİ

Süt ağırlıklı dondurmaya bizde “sade dondurma” ya da “kaymaklı dondurma” denilmektedir. Genellikle 1 litre süte 270 gram krema (yüzde 30 yağlı), 220 gram şeker, 45 gram yağsız süttozu ve 15 gram da stabilizatör (harç maddesi) eklenmesi suretiyle oluşturulan karışımın pastörizasyonu ve homojenizasyonundan sonra, buzlu bir düzen içinde ağzı açık kaplarda değil, kapalı sistem ve “kesintisiz üretim yapan” makinelerde gerekli miktar hava ile, belli oranda kabartma (hacim artması) elde edilerek işlenmektedir. Dondurulma işlemi sırasında makinenin sisteme verdiği hava yardımıyla “sade dondurmalarda” yüzdü 100’e yakın hacim artması meydana gelmektedir. Zaten Avrupa ülkelerinde bunun üzerine çıkılmasına da izin verilmemektedir. Bu hacim artması, dondurmalarda bir hile değil, tersine onun homojen bir yapı kazanmasını, ağızda kolay erimesini ve tadının alınmasını kolaylaştırması açılarından yararlı bir işlem sayılmaktadır. Bu da dondurmalara yüzde 1-2 düzeyinde katılan jelatin, agar, sodyum aljinat, pektin ve yumurta akı gibi maddelerin katımıyla sağlanmaktadır.